- Wikipedia
VIVAlife - Jika bicara tentang makanan mentah, pasti yang langsung tersirat di benak Anda adalah sushi atau sashimi. Ya, penganan khas negeri Sakura tersebut memang memiliki banyak penggemar di seluruh dunia.
Namun ternyata di Eropa juga terdapat penganan yang terbuat dari daging sapi, babi, kalkun atau rusa mentah. Walaupun secara teknik daging tersebut memang tidak dimasak, namun daging tidak mentah, malah sebenarnya matang. Bagaimana bisa?
"Daging biasanya diberi garam kemudian difermentasikan di ruangan dengan suhu tertentu selam beberapa waktu. Ada yang difermentasi selama beberapa minggu atau bahkan dalam hitungan bulan. Selain diberi garam, daging dapat pula diberi air perasan jeruk nipis atau cuka sebelum difermentasi. Bahan-bahan tersebut akan "memasak" daging selama proses fermentasi," ucap Chef Gilles Marx dari Amuz Restaurant yang ditemui VIVAlife dalam acara Grand Opening Jakarta Culinary Festival di Grand Indonesia Shopping Town.
Saat ditemui, sang chef yang sedang memotong-motong daging hasil fermentasi selama 6 bulan tersebut juga menjelaskan bahwa daging hasil fermentasi biasanya memiliki rasa asam dan tekstur yang lembut walaupun saat digigit masih terasa agak elastis. Proses fermentasi membuat daging memiliki rasa gurih alami dan mengeluarkan rasa daging itu sendiri.
"Hidangan ini biasanya disajikan dalam potongan tipis-tipis setelah dihilangkan dan dibersihkan lemaknya karena lemak seringkali masih menyimpan rasa sedikit amis," ujarnya.
Ia juga mengatakan untuk daging fermentasi tidak dapat diambil sembarang daging. Umumnya hanya daging bagian paha karena daging di bagian tersebut lebih empuk dan tidak banyak mengandung lemak.
"Untuk penyajiannya sendiri dapat dimakan langsung, tapi lebih lezat jika dimakan bersama roti panggang yang dioles tipis dengan sour cream dan tambahan acar capers seperti hidangan khas Italia," ucapnya.
Menurutnya masih banyak lagi jenis daging fermentasi yang menjadi hidangan khas Eropa. Mau tahu apa saja?
- Jamon Ibérico atau Iberian ham juga disebut pata negra yang berarti kuku hitam adalah jenis ham yang banyak diproduksi di Spanyol juga di beberapa daerah di Portugis. Makanan ini dibuat dari babi hitam Iberia.
- Chorizo adalah istilah yang mencakup beberapa jenis sosis babi yang berasal dari Semenanjung Iberia. Secara tradisional, chorizo terbungkus dalam pembungkus alami yang terbuat dari usus babi. Metode tersebut digunakan sejak zaman Romawi. Chorizo dapat dimakan langsung. Bisa juga dipanggang, digoreng, atau direbus dalam cuka apel atau bahan lain yang mengandung alkohol.
- Salami adalah sosis yang terbuat dari daging yang difermentasi. Ukuran sosisnya biasanya jumbo sehingga saat hendak disantap, salami harus diiris tipis-tipis mirip ham. Sebelum dikonsumsi, daging disimpan pada suhu kamar selama periode sampai dengan 30-40 hari. Salami dapat dibuat dari daging babi, sapi, rusa, kalkun, kuda dan bahkan hiu seperti yang sering dikonsumsi orang Jepang. Umumnya daging kemudian diberi tambahanan garam, merica putih, bawang putih, anggur, rempah, dan cuka.
- Pepperoni adalah bentuk salami dengan tambahan bumbu khas Italia. Biasa dibuat menggunakan daging babi atau sapi yang teksturnya lembut dan berwarna merah terang. Pepperoni memiliki butiran halus pada teksturnya menyerupai bakso urat. Pepperoni juga sering ditambahkan air perasan jeruk dan dapat dikonsumsi langsung namun sering digunakan sebagai topping pizza atau bahan tambahan sandwich.
