Menelisik Dunia Vegetarian dan Vegan

Sedangkan vegan sering disebut sebagai bentuk diet vegetarian yang benar-benar ketat atau ekstrem tanpa mengonsumsi daging dan produk hewani apapun. Kaum vegan juga tidak mengonsumsi makanan yang terbuat dari produk olahan hewan seperti gelatin.

 

 

Selama ini, di mata masyarakat luar, kuliner Indonesia adalah salah satu yang istimewa karena penggunaan bumbu dan rempah. Menurut juru masak sekaligus konsultan kuliner profesional, Petty Elliott, kuliner Tanah Air juga bisa dipromosikan sebagai salah kuliner sehat. Banyak kuliner khas Indonesia yang kaya akan sayur dan buah. Sebut saja gado-gado, pecel, rujak, ketoprak, sayur asam, sayur lodeh, serundeng dan masih banyak lagi.

 

Namun, juru masak yang belum lama ini turut berpartisipasi memerkenalkan kuliner Indonesia di ajang Frankfurt Book Fair 2015 di Jerman itu mengatakan, orang Indonesia yang mengadopsi pola diet vegetarian dan vegan masih terbilang sedikit. Berbeda dengan di Amerika dan Eropa yang sudah menjadi tren tersendiri.

 

"Di Eropa bahkan banyak juru masak yang menjadi vegetarian. Apalagi di India karena itu awalnya berhubungan dengan agama. Tapi tentu saja tren untuk jadi vegetarian di dunia itu sudah banyak sekali. Malah ada yang buat saya jauh lebih ekstrem lagi, orang yang mengonsumsi makanan vegetarian tapi tidak dimasak atau dipanaskan sama sekali. Namanya diet makanan mentah," ujar juru masak yang menjadi pelopor kuliner Indonesia modern itu kepada VIVA.co.id saat ditemui beberapa waktu lalu.

 

Ia sendiri mengaku bukan seorang vegetarian, namun telah lama mencoba memperbanyak mengonsumsi sayuran. Itu karena sayur dan buah lebih bermanfaat untuk tubuh apalagi dalam hal menjaga kesehatan pencernaan. Selain itu, tubuh juga terasa ringan dan kulit menjadi lebih sehat. Meski begitu, ia tetap menyantap daging sekali dalam seminggu karena menurut dia, tubuh juga membutuhkan zat besi.

 

"Tapi asupan zat besi bisa juga dari sayuran seperti bayam, kacang hijau dan kacang-kacangan lain," jelas wanita berdarah Manado tersebut.

 

Untuk makanan vegetarian Indonesia, Petty mengatakan cukup sulit membuatnya karena kebanyakan kuliner Tanah Air pasti mengandung terasi, ebi atau ikan asin. Ia sendiri pernah bekerjasama dengan komunitas vegetarian di Indonesia untuk memasak kuliner vegetarian ala fine dining di sebuah restoran pop-up untuk merayakan World Meatless Day atau Hari Tanpa Daging Sedunia.

 

Baginya, sebuah tantangan yang luar biasa untuk memasak masakan vegetarian Indonesia. Namun, dengan sedikit twist dan modifikasi itu bukan lah hal yang mustahil.

 

"Makanan Indonesia sangat bisa menjadi salah satu pilihan makanan vegetarian dan menjadi menu makanan sehat banyak orang. Yang paling penting adalah memodifikasinya dan mencari alternatif bahan lain yang lebih sehat," ujar wanita yang telah 12 tahun menjadi penulis kuliner itu.

 

Untuk hidangan berkuah seperti sop dan soto, Petty menyarankan mengganti kaldu daging menggunakan kaldu sayuran yang bisa dibuat dari kunyit, jahe, serai, daun jeruk, kemiri, wortel atau daun bawang, tergantung dari hidangan yang akan dimasak. Dengan begitu, meski tidak menggunakan rebusan daging atau tulang, kaldu pun akan tetap lezat dan kaya rasa.

 

Jika ingin membuat kaldu sayuran ala Eropa, Anda bisa menggunakan wortel, seledri, peppercorn atau sejenis lada hitam yang utuh, bawang putih, bawang bombay dan berbagai rempah seperti thyme atau rosemary. Petty menyarankan untuk merebus bahan-bahan tadi selama dua jam diatas api kecil agar aromanya keluar.

 

"Jadi kaldu sayuran itu basically air tapi seperti diinfused kayak infused water. Bedanya adalah rasanya lebih terasa karena dipanaskan. Kalau infused water kan rasanya tidak terlalu overpower," ungkap wanita bernama lengkap Petty Pandean Elliott itu.

 

Sedangkan untuk membuat nasi goreng, tentu tak nikmat tanpa terasi. Namun, ada beberapa sayuran yang bisa menjadi bumbu alternatif yang tak kalah lezat dari terasi, salah satunya kecombrang. Menurut Petty, kecombrang memiliki cita rasa unik sehingga dapat mengangkat rasa nasi goreng.

 

Ia juga bercerita mengenai hidangan fusion atau kombinasi Indonesia dan Italia buatannya. Karena tidak memasak untuk para vegetarian, Petty memilih woku belanga, hidangan khas Manado sebagai saus pasta yang ia masak. Karena menggunakan banyak tomat, jahe dan serai, saus pasta terasa memiliki banyak lapisan sehingga jauh lebih menggigit dibandingkan saus tomat biasa. Begitu pula dengan hidangan fusion lainnya yakni risotto sehat yang dimasak dengan serai dan daun kemangi untuk memberikan cita rasa Indonesia.

 

Hidangan penutup seperti panna cotta juga menurut Petty dapat dibuat menjadi lebih sehat tanpa gelatin dan krim. Caranya adalah dengan membuatnya bergaya tradisional Indonesia menjadi bubur sumsum dari tepung beras. Agar teksturnya tidak padat, Anda bisa mengurangi tepung berasnya. Untuk sekitar satu liter lebih santan kelapa, cukup gunakan 110 gram tepung beras. Selain lebih rendah kalori, tekstur bubur sumsum pun menjadi lebih fluffy dan ringan.

 

Memasak hidangan penutup lain seperti kue yang membutuhkan banyak cairan juga tak melulu harus menggunakan telur. Petty bahkan sering menggantinya dengan yogurt agar lebih sehat. Santan kelapa juga bisa menjadi pilihan lain.

 

Bagi yang gemar menyantap makanan sehat seperti hummus yang terbuat dari kacang chickpea, bisa membuatnya dari kacang kedelai yang harganya lebih murah dan mudah ditemukan, namun tak kalah lezat.

 

"Pokoknya selain sayur dan buah, perbanyak makan kacang-kacangan dan biji-bijian juga. Kacang hijau bisa dibuat salad. Beras Indonesia juga macam-macam, ada yang hitam dan ungu yang rasanya lebih nutty. Jadi pilih sesuatu yang dicernanya perlu waktu. Kalau nasi putih kan sudah lembut, sudah enak. Pilih yang punya tekstur dan serat banyak. Semua orang sudah tahulah kalau mengandung serat lebih banyak, pasti lebih sehat," kata Petty.

 

 

 

Bicara makanan sehat, mengubah kebiasaan memasak adalah salah satu hal terpenting selain menggunakan bahan-bahan segar dan berkualitas. 

 

Untuk itu Petty menyarankan mengurangi kadar minyak yang digunakan untuk tumisan atau oseng-osengan. Begitu pula cara memasak dengan teknik menggoreng.

 

"Saat memasak juga jangan memanaskan makanan terlalu ekstrem karena nanti nutrisi di dalamnya hilang. Jadi sayuran lebih bagus dikukus atau direbus, tapi juga cuma semenit atau dua menit jangan terlalu lama," ujar Petty.

 

Selain itu, penggunaan MSG juga dapat dihindari dengan kombinasi gula dan garam. Dalam hal ini, Petty juga punya alternatif lainnya, yaitu menggunakan beberapa tetes air perasan jeruk nipis.

 

"Itu akan membuat masakan jadi tambah enak. Bisa untuk semua masakan. Cuma beberapa tetes nggak akan membuat rasa asam terlalu terasa," kata juru masak berusia 46 tahun itu.

 

Diet mayo yang melibatkan pola makan tanpa garam juga belakangan tengah populer. Dalam hal ini, Petty menyarankan untuk tidak mengurangi garam secara ekstrem karena bagaimanapun juga tubuh manusia tetap membutuhkan asupan garam. Jadi ada baiknya disesuaikan dengan kebutuhan masing-masing. 

 

Ia sendiri pernah didiagnosis kekurangan asupan garam.

 

"Kekurangan garam malah membuat penyerapan zat besi di dalam tubuh jadi kurang baik. Saya tahu karena saya pernah mengalami," ujar dia.

 

Menurut dia, alangkah lebih baik jika membumbui makanan secukupnya. Itu karena alam telah menyiapkan berbagai bahan makanan alami yang mengandung banyak cita rasa. 

 

Ia juga memrediksi, seiring perkembangan ilmu pengetahuan dan gaya hidup yang semakin mengedepankan pola makan menyehatkan, masyarakat Indonesia akan semakin menyadari pentingnya mengonsumsi lebih banyak sayur dan buah. Ia melihat akan semakin banyak pula orang yang mengadopsi diet vegetarian dan vegan.

 

Namun, ia mengingatkan agar Anda menjadi konsumen yang bijaksana dan selalu membaca kemasan sebelum membeli produk makanan. Itu karena ada beberapa restoran di dunia yang menyajikan menu hidangan vegetarian dalam bentuk hidangan biasa seperti steik tapi terbuat dari tempe atau jamur.

 

"Sebenarnya semua rasa dan aroma kan bisa dibuat dengan bahan kimia. Seperti parfum, yang baik kan aroma bunga mawar dari ekstrak bunga mawar. Tapi ada juga seperti pembersih lantai aroma apel tapi kan itu bukan dari buah apel sungguhan. Jadi mereka menciptakan aroma apel secara kimiawi. Segala sesuatu yang ekstrak dan alami itu pasti mahal. Kan nggak mungkin buat ngepel lantai benar-benar dari buah apel. Dari satu kilogram bunga mawar, mungkin ekstraknya 50 sampai 100 mililiter. Jadi harus jadi konsumen yang bijaksanalah," jelas dia.

 

Petty juga memiliki saran lain bagi kaum vegetarian dan vegan pemula atau mereka yang ingin mengadopsi pola makan sehat dengan memperbanyak konsumsi sayuran.

 

"Belajar lebih mengapresiasi sayuran. Mencoba sayuran-sayuran lain yang belum pernah dicoba karena semua rasa itu ada di sayuran. Ada manis, pahit, asam dan lain-lain," kata dia. (ren)